La magia que hay detrás del jamón ibérico (I): el cerdo ibérico

Cochino, marrano, puerco, gorrino, tostón, guarro, chancho y en Navarra… cuto. Hace más de 13.000 años que comenzó su domesticación en Oriente Próximo y ha estado ligado a la historia de nuestro país desde tiempos inmemoriales. Los romanos ya escribían sobre las bondades de nuestro jamón, eran famosos los de tierras cántabras y los de los alrededores de lo que ahora es Pamplona.

Ha sido base de la dieta y fundamental para la supervivencia de todos los pueblos por su prolificidad y rápido crecimiento. Al ser omnívoro se adaptaba al entorno aprovechándolo al máximo para su alimentación.

¿Qué caracteriza a dicha materia prima?

RAZA

Entre las razas autóctonas españolas destaca por su singularidad la raza porcina ibérica, que constituye la base de un ecosistema de explotación ganadera ligado al medio natural.

Proviene del sus mediterraneus, que a su vez proviene del sus scrofa ferus (jabalí europeo). La raza ibérica se ha adaptado a ellas dando lugar a diferentes variedades, cuya diferencia fundamental se establece en función de la capa:

NEGRA, RETINTA, RUBIA Y MANCHADA

Todas estas variedades conservan características comunes que permiten diferenciarlas: rusticidad, lento crecimiento y baja prolificidad. Esto motivó los cruces con otras razas (como Duroc-Jersey) para mejorar su productividad, aumentar la fecundidad y el número de lechones al destete, dando además animales de crecimiento más rápido y con mejores niveles de transformación.

Los cerdos que son cruzados dan lugar a características tales como vetas blancas e infiltración que otorga al jamón ibérico su incomparable untuosidad, textura y aroma.

Los procesos tradicionales de producción persiguen obtener animales de entre 16 y 24 meses de edad con un peso de sacrificio de entre 150 y 180 kilos.

EL ECOSISTEMA

Mirando a nuestro alrededor, todos sabemos de la importancia en el desarrollo de nuestros hijos e hijas del ecosistema que les rodea. En el caso del guarro también es así ¿Cuál es el entorno que aporta a ese cochino esa diferenciación con respecto a otros? Es la llamada DEHESA:

Es el ecosistema de bosque mediterráneo que se caracteriza por una flora arbolada fundamentalmente de encinas, alcornoques y quejigos, acompañados, en menor proporción por otros árboles como el castaño.
También abundan otras especies como jara, retama…… así como una rica variedad de pasto conformado por gramíneas y leguminosas.
Hoy en día, la dehesa ocupa más de 2,5 millones de hectáreas, de las cuales son aprovechables para su explotación 1,6 millones. Abarca aproximadamente: Extremadura (40%) la parte suroccidental de Andalucía (39%) Castilla-León (8%) y Castilla la Mancha (7%). La densidad de arbolado es muy variable.

La producción de bellota es muy variable al estar condicionada por la edad del árbol, el número de árboles por hectárea y las condiciones ambientales (pluviometría y temperatura). Una hectárea suele tener 10 encinas y una encina puede dar 25 kilos de bellotas.

Debido a la singular simbiosis que existe entre el cerdo ibérico y la dehesa, este animal tiene una importante función medioambiental. Aprovecha la dehesa y permite la rentabilización de la bellota y pastos, aportando valor económico a su explotación y obligando a la poda, limpieza y cuidado de todo el entorno. Si no fuera por él, este ecosistema se habría echado a perder por falta de rentabilidad.

La producción de bellota es muy variable al estar condicionada por la edad del árbol, el número de árboles por hectárea y las condiciones ambientales.

LA ALIMENTACIÓN

Estamos acostumbrados a escuchar que somos lo que comemos, pues precisamente esta diferenciación en la alimentación de algunos cerdos ibéricos da lugar a importantes diferencias en el producto final.

La alimentación que recibe el cerdo ibérico en la fase final de su periodo productivo tiene una importancia capital. Es en esta fase cuando, en función del tipo y duración de la alimentación con bellotas se determina las cualidades del producto final.

BELLOTA

La montanera abarca desde finales de octubre hasta la finalización del mes de marzo. En este período los cerdos comen unos 10 kilos/día de alimento, pero reponen entre 700 gr. y 1 kilo/día. Esto supone que la reposición en peso del animal en relación a la cantidad de alimento consumida sea mínima.

De los 10 kilos de alimento diarios, 7 kilos suelen ser de bellota y el resto de tubérculos, rizomas, bulbos y pasto.

En el sistema de producción tradicional el animal entra en montanera como mínimo a los diez meses de edad y con un peso de entre 80 a 115 kilos y cuando sale de ella ya tiene entre 150 a 180 kilos aproximadamente.

La bellota como alimento se caracteriza por tener un bajo contenido en proteínas, una gran proporción de hidratos de carbono y un alto contenido en ácido oleico Esta composición se adapta muy bien a las particularidades de esta raza, caracterizada por tener una elevada capacidad para asimilar los hidratos de carbono y acumularlos como grasa, con una composición peculiar de sus ácidos grasos.

CEBO DE CAMPO

Existen dos tipos de manejo para el llamado cebo de campo:

• El que come piensos compuestos de cereales y leguminosas en régimen intensivo (en granja) y dispone de un espacio donde puede hacer ejercicio (100m por animal).                                                                                     
• El criado en extensivo cuya alimentación es a base de piensos compuestos de cereales y leguminosas pero aprovecha la dehesa para su ejercicio. Esto hace que sus carnes sean más infiltradas y de mayor calidad.

Debemos saber que también existen cerdos que aprovechan la dehesa pero que por la falta de reposición de unos pocos kilos a base de bellota (fuera de plazo 31 de marzo) se descatalogan en su denominación como bellota y deben llamarse cebo de campo. Con estos animales obtenemos productos de altísima calidad a precios más ventajosos.

CEBO

Cerdos con un porcentaje racial del 50% (en la mayoría de los casos) que se alimentan a base de piensos naturales y viven estabulados. Se suelen llamar “de VERDEO” y nunca ven el campo.