La magia que hay detrás del jamón ibérico (II): fases de elaboración

Entre todos los productos ibéricos de excelente calidad que se producen en España destaca el jamón. Su elaboración se realiza mediante un delicado, cuidado y selectivo procedimiento practicado desde tiempos ancestrales en las zonas propias de la explotación del cerdo ibérico o en territorios colindantes a las mismas, caracterizados por un clima continental, con aire frío y seco.

Hoy en día, aunque se han incorporado innovaciones tecnológicas en el proceso de elaboración, éste sigue siendo mayoritariamente dependiente de las condiciones climatológicas naturales, al menos durante el proceso de maduración (secadero y bodega).

El sacrificio del animal y la obtención de la canal son procesos que han de ser realizados de forma cuidadosa con el fin de obtener una materia prima de óptima calidad. El jamón ibérico se obtiene a partir del pernil o  extremidad posterior del cerdo ibérico producido conforme a su norma de calidad. Su proceso de elaboración es complejo y sustancialmente diferente al empleado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas. Estas diferencias se deben principalmente a que el cerdo ibérico se sacrifica a una mayor edad y a que las características, distribución y cantidad de grasa de estos animales son también distintas, variando también en función de la zona geográfica.

De forma general, la elaboración del jamón está constituida por las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración.

La elaboración del jamón está constituida por las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración.

Preparación del pernil

El pernil es la extremidad posterior del cerdo adulto. Una vez efectuado el despiece se somete a la operación de perfilado consistente en la eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza (grupa y nalga) conformando la futura pieza de jamón.

Dado que la sangre es rápidamente alterable y puede servir como medio de difusión de microorganismos, resulta fundamental para evitar posibles alteraciones realizar un adecuado y completo sangrado del interior de la pieza, eliminando la sangre residual contenida en los grandes vasos que irrigan la masa muscular mediante la aplicación de una fuerte presión sobre la misma. Esta operación se volverá a realizar después de la fase de salazón.

Los perniles, una vez perfilados y sangrados, se refrigeran para bajar la temperatura interna de la pieza, evitando de esta forma la multiplicación de microorganismos, sobre todo en ciertas zonas de riesgo como son las articulaciones.

Salazón

Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón. Permanecerán en ella aproximadamente un día por kilo de peso, a temperatura entre 1º y 5º C y humedad en torno al 80%-90%.

Es recomendable realizar al menos un volteo de esta pila durante el periodo de salazón a fin de evitar presiones excesivas en las piezas situadas en la parte inferior. El trabajo consistirá en poner arriba las piezas que anteriormente hayan ocupado las filas inferiores.

El pernil absorbe la sal y, en combinación con la deshidratación paulatina inhibe la multiplicación de microorganismos  potencialmente patógenos, regulando además la actividad enzimática y las reacciones bioquímicas que se producen durante la maduración procurando mantener un PH entre 4,8 y 5,6.

Es esta una fase importante en la que se debe evitar una excesiva concentración de sal que redundaría de manera muy negativa en su calidad. El control de salado se realiza con el análisis de cloruros.

Lavado

Mediante este proceso y utilizando agua tibia se limpiará la sal adherida a la superficie externa de la pieza con un cepillado. También se procederá a masajear el jamón con el fin de eliminar los restos de sangre que pudiesen quedar en su interior.

Post-salado

Esta fase persigue la penetración paulatina de la sal en la masa muscular de forma que se logre una distribución uniforme. Esta acción, junto con la deshidratación y la reducción de la actividad de agua, garantiza la inhibición del desarrollo de microorganismos alterantes y el control de la actividad enzimática produciéndose de esta forma la estabilización de la pieza.

La duración de esta etapa dependerá del tamaño y peso del jamón, así como de las características de la materia prima, oscilando entre los 60/75 días y alargándose incluso hasta los 90. Durante este periodo, las piezas se almacenan a temperaturas que van desde los 3º y 6º C con una humedad del 80% al 90%.

Secado

Es un proceso que se puede realizar tanto en secaderos naturales como artificiales y está basado en la circulación de aire a temperatura, humedad y velocidad controladas. Tradicionalmente se ha venido realizando en secaderos naturales, si bien, la tendencia actual se dirige hacia el empleo de secaderos artificiales por la seguridad que aportan al correcto desarrollo del proceso y la relativa facilidad de manejo.

También se emplean sistemas mixtos en los que la primera fase (asentamiento y primera mitad del secado) tiene lugar en cámaras y la segunda se lleva a cabo en secaderos naturales que utilizan la apertura y cierre de ventanas como forma principal de control de temperatura y humedad.

Con este proceso en el que va desapareciendo poco a poco la humedad y elevándose la temperatura hasta los 15º/26º C se consigue:

• Favorecer las reacciones de proteólisis y de degradación lipídica que originan distintos compuestos responsables del sabor y del aroma.
• Una distribución uniforme de la grasa por las fibras musculares que va generando una carne jugosa y con un aroma característico. Parte de esta grasa se pierde por goteo, produciéndose el denominado “sudado de los jamones”.

En el secado, los jamones permanecen colgados de tres a siete meses logrando la estabilización final del pernil. Durante este periodo se producen mermas importantes en la pieza por pérdida de humedad.

Tanto en esta fase como en la siguiente de maduración o bodega, tienen gran importancia las medidas de prevención  frente a la parasitación externa por ácaros.

Maduración y envejecimiento en bodega

La maduración es la fase final del proceso de elaboración en la que se producen una serie de reacciones de lipolisis, oxidación y proteólisis que dan lugar a aminoácidos y compuestos volátiles responsables de la concentración del aroma obtenido en etapas anteriores, consiguiendo finalmente el afinado de la pieza. Al mismo tiempo, los hongos que aparecen en la parte exterior facilitan el aroma o bouquet característico del jamón ibérico.

Es esencial mantener constante la temperatura y la humedad ambiental para conseguir una lenta maduración de los jamones. De forma tradicional esta fase se suele llevar a cabo en el otoño con una permanencia en la bodega entre 6 y 18 meses, según su peso, a temperaturas que oscilan entre 10º y 20º C y con una humedad del 60 al 80%.

Al final de este periodo, cuando el jamón sale de la bodega, se realiza la cala, consistente en un examen organoléptico a cargo de personas muy entrenadas, que sirve para detectar alteraciones profundas no observables en el control externo, siendo también un método de comprobación de determinados atributos de calidad de la pieza. Se realiza mediante punción a nivel de la (corcusilla) o bien en el codillo a la altura de la articulación femorotibial.