La magia que hay detrás del jamón ibérico (III): elección, corte y presentación

En una película, el tener un guion magistral, una grabación y una producción insuperables no es En una película, el tener un guion magistral, una grabación y una producción insuperables no es suficiente. De poco valdría haber hecho la mayor película de terror de la historia, si se la vamos a presentar a alguien a quién no le gusta ese tipo de películas, o la vamos a reproducir en un entorno poco propicio, como una escuela con niños. En el caso del jamón ibérico, pasa lo mismo, el producto tiene que adecuarse a las necesidades y gustos del cliente, el corte tiene que ser el propicio y la presentación la mejor adaptada al consumidor.

¿Cómo elegir el producto adecuado para ti?

Ante nosotros se nos presentan distintas posibilidades. Por un lado paleta o jamón.

• La paleta es la pierna delantera del cerdo y por tanto es más corta y pesa menos que la trasera, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir una u otra en caso de querer pieza entera.
• La paleta tiene un sabor más uniforme e intenso, mientras que el jamón al tener más grasa tiene más matices.
• La paleta tiene un menor rendimiento y resulta de difícil corte, teniendo un precio menor al de un jamón.

Por otro lado, alimentación del animal:

• Cebo:
  • El que menos diferencia se lleva con el cerdo blanco
  • El más económico
• Cebo de Campo:
  • Sabor más intenso debido a que ese espacio para su propio movimiento, permite una mayor infiltración de la grasa en el músculo
  • Precio medio
• Bellota:
  • Sabor mucho más intenso, incluso diríamos que raspa en la garganta
  • Aroma más penetrante, color más oscuro y brillante, más persistente.
  • El más valorado.

Por último, porcentaje raza ibérica:

• 50%
  • Híbrido entre macho Duroc y hembra 100% ibérica
  • Piezas más grandes
  • Infiltración de grasa en vetas regulares y visibles
  • Color rojo más claro
  • Menor contenido de grasa
  • Más económico
• 75%
  • Híbrido entre ibérico 50% y hembra 100% ibérica
  • Piezas de tamaño medio
  • Presenta más irregularidades en las infiltraciones de grasa
  • Color rojo más tintado
  • Algo más de grasa
  • Precio medio
• 100%
  • Macho y hembra 100% ibéricos
  • Piezas de tamaño más reducido
  • Infiltraciones de grasa bastante más irregulares
  • Color rojo más oscuro
  • Mayor cantidad de grasa
  • Más valorado

¿Pieza entera, loncheado, en trozo?

Esto depende del uso consumo de jamón. Si vamos a tardar mucho en consumir la pieza porque la cantidad diaria que se ingiere es baja, es mejor huir de la pieza entera, máxime cuando estamos hablando de jamones de cebo o cebo de campo 50% raza ibérica que son más grandes, porque se van secando y pierden sabor y frescura. Si tenemos una máquina loncheadora, podemos pensar que la siguiente opción que es la de trozo. En cuanto a trozo, en el caso de los jamones podremos optar entre:

Punta

Esta parte que tiene más  grasa, Durante el periodo de maduración las piezas se cuelgan por la parte de la pezuña y por la propia gravedad los fluidos tienden a concentrarse en esta parte y esa grasa le proporciona un sabor más intenso.

Maza

La parte más grande y con mayor rendimiento, dónde se encuentra la mayor parte de la grasa infiltrada. Es la parte más jugosa. Si no consumimos mucho, como se tardará en acabar la pieza, es mejor optar por otro trozo.

Contra

Salen lonchas más curadas y estrechas, con menor contenido graso, por lo que no tiene tantos matices en boca, pero las personas que tienen una dieta restringida en grasas es la que prefieren.

Si vamos a consumir una cantidad pequeña o no tenemos loncheadora, lo lógico sería optar por el producto loncheado.

Si has elegido paleta y tienes poca experiencia en corte, huye de la pieza entera. Las paletas tienen menor rendimiento que el jamón y no es fácil hacer el corte adecuado para los que no son expertos.

Lógicamente, si optamos por una pieza entera, necesitaremos tener el material adecuado para cortar: jamonera, cuchillo…

No existe un corte único para el jamón. Dependiendo de la selección que se haya realizado, tendrá más sentido un tipo de corte u otro.

¿Qué tipo de corte?

Dependiendo de la selección que se haya hecho con anterioridad, tendrá más sentido un tipo de corte u otro. No parece lógico un corte a cuchillo para una pieza de cebo del 50% porque probablemente no se vaya a notar gran diferencia. Son en general en productos de bellota del 75 o 100% dónde puede tener sentido el corte a cuchillo. También puede ser una opción contratar a un cortador profesional en algún evento especial como puede ser una boda.

Las piezas de bellota 100% ibérico deberían tener siempre tajadas más finas que el resto ya que su sabor es más intenso. En general, a mayor porcentaje de ibérico, la loncha debería ser más fina

En el caso de haber optado por un trozo hay que tener en cuenta que en el caso de la punta, al tener mayor contenido de grasa, sería recomendable optar por un corte más fino.

¿Envasado al vacío, atmósfera o en bandeja para el consumo inmediato?

Una vez más, optar por una u otra estará influenciado por la cantidad que vayamos a consumir y el tiempo que vayamos a tardar en abrir los loncheados. Si vamos a tardar tiempo en consumirlos, envasado al vacío sería la mejor opción. También sería una buena elección en caso de que el clima sea muy caluroso.

Si vamos a consumirlos en poco tiempo, envasados a atmósfera sería razonable porque mantiene el jamón lo más parecido al momento en que se cortó. Otra posibilidad, si se va a coger mucha cantidad, es que algunas sean a atmosfera (las que se van a consumir antes) y el resto al vacío para que aguanten mejor.

Por supuesto, si lo que queremos es el producto para una fiesta o celebración, la presentación en  del producto en bandejas para el mismo día del evento, sería lo suyo. En Jamones Romero, si estás en Pamplona y alrededores, te lo haremos con mucho gusto.

¿Con qué acompaño ese jamón?

El jamón hace buenas migas con muchos productos. Un buen pan recién hecho, aceite de la mejor calidad, vino tinto, blancos dulces, champán, cava… Casi con cualquier cosa. Desde Romero aconsejamos siempre que se acompañen de unos picos (sin gluten en caso de ser celiaco). El resto ya depende de gustos, pero en nuestras tiendas de jamones también os sugeriremos opciones para vuestra mejor experiencia.