Jamones: unos sí otros no

Al igual que el buen cocidito depende de la materia prima y de su elaboración, al jamón le sucede lo mismo. El mimo que ponían nuestras abuelas para que todos los sabores fueran entremezclándose, aprehendiendo unos de otros para conseguir un producto equilibrado con sabores intensos, dependía de ese “chup chup” y del cariño, tiempo y esmero que le ponían  para conseguir que nos chupáramos los dedos.  

¿Y de qué depende ese “chup, chup” en el caso del jamón?

La raza del animal

Cada raza de cerdo tiene sus características específicas que le confieren propiedades particulares y afectan al producto final. Debido a que hay cientos de razas y variantes y no se puede abarcar todo, nosotros nos centraremos en las que más afectan a nuestras propuestas para que disfrutes de un jamón de calidad. No obstante, sí que hablaremos de algunas de ellas en otras entradas específicas del blog. Simplemente, por ilustrar cómo afecta la raza al producto final pondremos de ejemplo al cerdo ibérico. Esta raza tiende a acumular más grasa que otras en la parte subcutánea provocando una mayor infiltración en la masa muscular. Esta característica específica hace que el producto final tienda a ser más jugoso y sabroso que el de otras razas. En ocasiones, se hibridan las razas para conseguir que la nueva variante combine las ventajas que cada una de ellas posee por separado. En el caso del ibérico, hablamos de ibérico 50% o 75% según los cruces entre cerda ibérica y macho duroc. Un cerdo ibérico 50% será cruce de una cerda 100% ibérica con un  macho 100% duroc y un cerdo ibérico 75%, será cruce de una cerda 100% ibérica con un macho 50% ibérico.

La alimentación del cochino

La dieta del animal influye mucho en el aroma, textura e intensidad del sabor del jamón. En principio un cerdo puede comer casi de todo al ser un animal omnívoro. En cualquier caso, cuando hablamos de cerdos de cría, podemos distinguir principalmente entre aquellos que se alimentan a base de piensos, de los que además ingieren castañas o introducen una buena cantidad de bellotas junto con pastos de dehesa en su alimentación ¿Y cómo afecta esto al jamón? Los jamones procedentes de cerdos alimentados con bellotas presentan una mayor cantidad de ácido oleico (bueno para los problemas con el colesterol) y una mayor infiltración de grasa.

El ejercicio:

La cantidad de ejercicio que el animal realiza también afectará al sabor final del jamón de manera importante. En el caso del ibérico, por ejemplo, se diferencia entre tres grandes clases según la alimentación y la cantidad de espacio con el que los cochinos han contado para poder trotar:

• de cebo: son aquellos cerdos que se alimentan a base de piensos naturales y viven estabulados, es decir, apenas cuentan con espacio para trotar
• de cebo de campo: comen piensos compuestos de cereales y leguminosas en régimen intensivo (en granja) y dispone de un espacio donde puede hacer ejercicio (100m por animal)
• de bellota: introducen la bellota en su alimentación y son criados en la montanera, en dónde tienen alrededor de dos hectáreas por animal.

Tener más espacio, permite que la grasa se infiltre mejor y la cría se asemeje más a la crianza en libertad.

Proceso de curación:

Este proceso, a su vez, tiene otros subprocesos: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración. Hay sistemas que se utilizan a lo largo del proceso que son más naturales que otros. Algunos sistemas tratan de acelerar el proceso natural para ganar tiempo y esto también incide en el producto final ya que los meses de curación, son otra de las claves para los jamones. En general, tiempos más largos de curación, favorecen la calidad del producto (“las cosas de palacio van despacio”). 

El punto de sal adecuado depende en gran parte de este proceso (todos en algún momento, hemos probado jamón que estaba demasiado salado).

No hay que olvidarse también del uso de aditivos. Desde Jamones Romero, en general optamos por aquellos que tienen como único aditivo, sal marina.

El individuo / pieza en concreto:

Aunque todo lo anterior sea importante, siempre existen matices entre distintos animales y jamones, por lo que en última instancia la elección de la pieza en concreto también resulta definitiva. En este caso, la experiencia de la persona que selecciona el género es muy importante.

En todo caso, el jamón es un todo. Si el punto de sal es excesivo, aunque el resto esté muy cuidado, el producto final se verá afectado, al igual que si le falta curación o su alimentación no ha sido adecuada. Se puede intuir que la elección de la mejor pieza no siempre es fácil, por ello si no estás seguro, consulta con personas especializadas que te puedan orientar. Desde Jamones Romero, siempre estamos dispuestos a ayudarte y acompañarte para que te acabe apasionando el jamón tanto como a nosotros. Aquí nos gusta denominarnos afinadores de jamón.