Escuela Romero
Piezas del jamón serrano y cómo usarlas en la cocina
Ene
El jamón serrano podemos degustarlo de diferentes maneras dependiendo de la zona de la pieza de jamón que estemos consumiendo.
La punta de la pieza
La punta, es una de las zonas más jugosas de la pieza de jamón por lo que es idel para tomar con tostadas, con melón o en forma de magras, pasándolo durante unos minutos por la sartén por ambos lados.
Contra o babilla, la zona más jugosa
La contra o la babilla es ideal para consumir en crudo, dado a su textura firme y los diferentes matices que nos ofrece. Esta zona de la pieza de jamón serrano debe cortarse en lonchas muy finas, obteniendo así un corte muy delicado. Este corte de jamón serrano es ideal para comerlo en plato como aperitivo, junto a unos picos camperos de calidad. También es adecuado para degustar con tostadas, porque la tajada que obtenemos es pequeña y de bocado.
La maza, el todo terreno
La maza es la zona del jamón que más posibilidades nos proporciona a la hora de emplearlo en diferentes formatos en la cocina. La maza está compuesta por diferentes partes, que determinará el uso de cada zona. Gracias a su tamaño, que es la zona más ancha del jamón, cuenta con una gran cantidad de carne, y se considera una de las partes más ricas del jamón. La carne de la maza es la más jugosa y tierna.
La zona inferior, es decir, la zona a la que llega el hueso, la parte del femur, es la zona más lúcida.
Jarrete o venas
La zona trasera o superior, se conoce como jarrete, pero en Navarra lo llamamos venas. Es la zona más fibrosa del jamón. Esta zona proporciona una gran cantidad de carne y grasa infiltrada, por lo que es ideal para freir.
Hueso del pernil o Chungur
En Navarra lo llamamos Chungur o Txungur, es la zona del hueso. En cocina lo utilizamos para componer diferentes alimentos o por ejemplo, para tortillas. Es ideal para los sofritos o acompañar diferentes verduras.
Nuestro expero te lo cuenta
Lo ideal para sacar el máximo partido a cada pieza de jamón y saborear todos los matices que nos proporciona, es utilizar cada una de las zonas en su aplicación adecuada.
En el siguiente vídeo nuestro maestro jamonero Fran Romero te lo cuenta con todo detalle.