La importancia de la trazabilidad en el jamón ibérico

Que no te den gato por liebre

Últimamente están saliendo a la luz diversos fraudes en torno a los productos ibéricos. Incluso cadenas de supermercados muy conocidas se han visto involucradas, vendiendo productos no ibéricos como ibéricos sin saberlo. En algunos casos, sus proveedores no guardaban trazabilidad alguna de los productos o falseaban la información de su certificado de ibéricos.

Lo primero que se puede venir a la mente es ¿Por qué sucede esto?

La respuesta, cómo en una gran mayoría de los casos de fraudes, es por una ganancia de dinero ilícita. Esto sucede porque los productos ibéricos tienen que tener una serie de características importantes que garantizan su calidad que convierte a dichos productos en más caros, entre ellos: alimentación del animal, sacrificio bajo una serie de pautas, espacio en el que el animal se cría, pesos mínimos, tiempos de curación… Todas esas características dan al jamón y a la paleta ibérica un sabor y una garantía de calidad superior y por ello su precio de venta es superior. Ahora, si pudiera conseguir hacer un jamón en la mitad de tiempo con la mitad de características pero luego pudiera venderlo con el sello ibérico, las ganancias serían sustanciales. Las personas amigas de aprovecharse del esfuerzo ajeno para sacar provecho entran en juego en estos casos.

¿Cómo se trata de evitar esto?

Para tratar de evitar este fraude se procedió a tratar de regularizar las cosas a través de distintas normas que se han ido modificando. En la actualidad, es el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, la norma que rige el ibérico. Los dos pilares fundamentales de esta norma son dos:

• Por un lado, conseguir poder establecer una cadena desde el producto final al que tiene acceso el consumidor hasta los animales de los que proviene ese producto, permitiendo en todo momento saber, qué, quién y cómo ha intervenido en el proceso para garantizar en todo momento que el producto que se está ofreciendo es ibérico con las características con las que se está vendiendo al consumidor (trazabilidad).

• El otro pilar fundamental, es el informativo. De tal manera que la denominación del producto esté unificada, sea clara y permita al consumidor final en todo momento distinguir aquello que está comprando.

¿Cómo se consigue entonces asegurar que el producto de venta al cliente es realmente ibérico?

Aquí hay que distinguir varias partes:

• Previo al destete las explotaciones ganaderas establecen un sistema que permite identificar cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro que será mantenido durante toda la vida del animal. La identificación se mantendrá para toda la vida del animal y se deberá poder trazar a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma.
• En el matadero, antes de separar la cabeza, las canales son identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado inequívocamente con los códigos del punto 1. Esta identificación, permite saber el origen de cada una de las piezas sacrificadas.

Será en este mismo matadero dónde los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta: blanco, verde, rojo o negro. No se quiere ahondar en la distinción por no extenderse, pero se hablará de ello en otro post. Estos precintos son asignados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) que es quién asegura la unicidad de cada uno de ellos. A partir de ese momento, cada pieza deberá llevar en todo momento dicho precinto hasta su venta o transformación.

• En el caso de las industrias que transformen o procesen dichas piezas (deshuese, loncheado), deberán en todo momento llevar un sistema que permita identificar los productos con la brida a la que pertenecen.

Una vez que el consumidor vaya a comprar algo transformado (loncheados…), podrá siempre desde el número de lote que la industria establezca, comprobar que proviene de animales con la especificación racial y alimentación atribuidas y en última instancia de que explotación ganadera y de qué animales sacrificados. En esta identificación resulta de vital importancia el DEPC (Documento de Expedición de producto conforme) que la industria de transformación debe tener en su poder y que permite identificar las bridas, con las piezas, los lotes de sacrificio, los lotes de la empresa, etc. Además, como medida reforzada es necesario la comunicación a través del canal ITACA, de los movimiento de piezas entre operadores (ventas, compras…) y de aquellas piezas que han sido transformadas (deshuese, loncheado…) para que en todo momento ASICI tenga constancia tanto de los movimientos como de las piezas transformadas.

• En el caso de que se compre una pieza entera, siempre se puede comprobar la brida y saber si efectivamente se trata de un ibérico y de dónde procede. Existe una aplicación para móvil denominada: “Ibérico – Elige tu ibérico” que nos permite escanear y/o introducir el código para saber ante que producto estamos. Cuando lo introducimos pueden aparecer principalmente tres respuestas dependiendo de qué es lo que tengamos ante nosotros.

1. La buena, que sería una descripción del jamón/paleta con sus características, fecha de salazón y lugar.
2. El precinto se haya dado de baja ya. En dicho caso estaríamos ante un error o ante un posible fraude. Recuerde que hablamos de pieza entera sin transformación.

Garantizar la calidad y que el cliente final sepa en todo momento que lo que compra es realmente lo que reza su etiqueta es un compromiso de todos que en el caso de jamones y carnes ibéricas se toma muy en serio con una regulación propia.

No hay que olvidar que esta aplicación sirve para los productos ibéricos bajo el reglamento RD 4/2014. En caso de ser DOP Guijuelo o DO Dehesa de Extremadura, las codificaciones son distintas aun siendo productos ibéricos también. En estos casos, dichas piezas deberán cumplir las condiciones que las regulaciones de dichas denominaciones de origen exigen.  Sobre esas denominaciones se hablará en otros posts.

Como se puede observar, en todo momento se trata de asegurar que el producto efectivamente es ibérico y cumple con las características de alimentación que la etiqueta trae. Los dígitos en la codificación también dan información del producto como se puede ver en la tabla, a continuación.

Identificación de los productos ibéricos

Garantizar la calidad y que el cliente final sepa en todo momento que lo que compra es realmente lo que reza su etiqueta es un compromiso de todos que en el caso de jamones y carnes ibéricas se toma muy en serio con una regulación propia.

¿Quién garantiza que todo este sistema se cumpla?

Auditores independientes realizan auditorías periódicas en las instalaciones de cada uno de los operadores que quieren trabajar con producto ibérico (explotaciones ganaderas, mataderos, secaderos…) para comprobar el cumplimiento normativo.

Solamente si se siguen los controles y procedimientos de manera adecuada emiten un certificado que les permite trabajar con esos productos y etiquetarlos con la palabra ibéricos.