El etiquetado del producto Ibérico (Jamón y Paleta)

De la misma manera que el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, establece una serie de mecanismos que permiten asegurar la trazabilidad del producto hasta los animales de origen, también existen una normas para la correcta denominación de dicho producto. El motivo de esta regulación no es otro que permitir al cliente tener la máxima información disponible a la hora de realizar su compra.

¿Qué debe incluir un etiquetado correcto?

1. La denominación del producto: jamón, paleta o lomo.
2. La alimentación del animal: cebo, cebo de campo o bellota.
3. El porcentaje de raza ibérica del animal.

Como añadido, debería incluirse el nombre de la auditora que emite el certificado de ibéricos a la empresa en cuestión.

En todo momento esta denominación debe tener un tamaño de letra lo suficientemente grande como para ser leído. El propio real decreto establece unos mínimos que no vamos a especificar ya que no es el propósito del post llegar a tal detalle.

Existen algunas puntualizaciones a realizar teniendo en cuenta que están bastante extendidas en algunos ámbitos:

• No se puede utilizar la palabra “recebo”.
• No se puede utilizar la palabra “ibérico puro”. En todo momento, ha de indicarse 100% Ibérico y no puro.
• El uso de “Pata negra” queda reservado exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico». En todo caso, el término “pata negra” aparecerá como añadido sobre la designación anterior, no puede ser sustituido. De todas maneras, siempre hay que tener en cuenta que existen animales que no pertenecen a la raza ibérica que pueden tener la pezuña negra, y animales de raza ibérica que pueden tener pezuña de otro color. Conviene hacer este matiz para que nadie se lleve a engaños, pensando al ver un jamón o una paleta con pezuña negra, que estamos sí o sí ante un ibérico o que por no tener la pezuña negra no puede ser que la pieza ante la que nos encontramos no sea de raza ibérica.
• “Dehesa” o “montanera” quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”, sin que puedan sustituir a la denominación que exige la ley. En caso de que estos términos se utilicen, servirán para complementar lo exigido por la ley.

 Como debería ser la denominación

A continuación mostramos con algunos ejemplos como debería ser cada etiquetado:

• En caso de raza 100% ibérica.
  1. Jamón de bellota 100% ibérico.
  2. Paleta de cebo de campo 100% ibérica.
  3. Jamón de cebo 100% ibérico.

• Para el 50 o 75% raza ibérica.
  1. Paleta de bellota ibérica, 75% raza ibérica.
  2. Jamón de cebo de campo ibérico, 50% raza ibérica.
  3. Paleta de cebo ibérica, 75% raza ibérica

Junto con estas denominaciones, existe también un código de colores que facilita la identificación del tipo de producto. Las bridas que van con cada jamón llevan este color que ayuda a identificar rápidamente el producto. A saber:

• El color blanco queda reservado para animales cuya alimentación es el cebo, independientemente de su porcentaje racial (50, 75, 100% ibérico).

• El color verde queda reservado para animales de cebo de campo, independientemente de su porcentaje racial (50, 75, 100% ibérico).

• El color rojo se utiliza para animales cuya alimentación es la bellota y cuyo porcentaje racial ibérico es del 50 o el 75%.

• El color negro es el que se reserva para bellota 100% ibérico.

DOP de Guijuelo y DO Dehesa de Extremadura

En las ilustraciones aparecen tan sólo ejemplos de jamones. En el caso de las paletas, las denominaciones serían iguales sustituyendo la palabra jamón por paleta y el término ibérico por ibérica para tener la concordancia de género. Cabe recordar que la DOP de Guijuelo y DO Dehesa de Extremadura tienen peculiaridades en su etiquetado y siguen unas reglas algo distintas aun siendo productos ibéricos también.

Por tener algunas referencias numéricas. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) presentó los datos de la montanera 2021/2022, en dónde se sacrificaron 682.489 cerdos de bellota, de los que el 64% correspondieron a precinto negro (brida negra) y 8% correspondían a brida roja con porcentaje racial del 75% ibérico y 28% brida roja con porcentaje racial del 50% ibérico.

Hay que tener en cuenta que el número de cerdos con precintos verdes y blancos es superior al número de cerdos alimentados con bellota. Como aproximación se podría decir que entre el 60-65% del total serían animales de cebo (brida blanca), entre un 20-25% de cebo de campo (brida verde) y alrededor de un 15-18% de bellota (bridas roja y negra).