Escuela Romero
Curiosidades de la punta, la contra y la maza: las tres partes fundamentales del jamón serrano.
Feb
El jamón serrano podemos adquirirlo como una única unidad, es decir, la pieza entera, o por el contrario, podemos adquirir diferentes partes de la pieza.
El jamón se compone de una infinidad de músculos, y cada uno de ellos tiene una aplicación culinaria diferente.
La punta del jamón serrano y la sal
Es una zona del jamón más veteada de grasa, es por ello que es muy jugosa y podemos degustar una gran variedad de matices a la hora de consumirla.
Antiguamente, tras la matanza realizada en las casas, especialmente en las zonas rurales, a la hora de salar las piezas de jamón serrano, se eliminaba el hueso inferior, por lo que la carne filtraba más sal. Es por ello que era una de las zonas más despreciadas del jamón, porque contaba con un punto mayor de salado.
La curación y la sal en la actualidad
En la actualidad, el proceso de curación del jamón se realiza con el hueso puente incluido en la pieza. Gracias a ello, la carne filtra una menor cantidad de sal.
El resultado de este proceso es que la punta del jamón cuenta, hoy en día, con un sabor más delicado y jugoso.
La contra y la maza
La contra, es una zona con un mayor punto de curación, por lo que habitualmente es muy magra, y nos ofrece un resultado muy definido.
La maza es la pieza más vistosa del jamón, lo que no implica que sea la que más matices nos proporciona a la hora de ser consumida.
Nuestro maestro Fran Romero te lo cuenta al detalle en el siguiente vídeo: